23 de janeiro de 2015

Saindo do forno

 Padeiro alemão realiza missão técnica em padaria especializada em pães integrais de Passo Fundo (RS) para unir modernas receitas de panificação com as receitas tradicionais do país europeu

Farinha, água, fermento e sal. Estes são os ingredientes básicos mais conhecidos para a produção do pão. Mas para a Pantik Panificação Integral, padaria localizada em Passo Fundo (RS), um bom pão tem mais segredos além desses quatro ingredientes. Alguns deles estão sendo desvendados com a ajuda de um mestre padeiro alemão, contratado através de um convênio com a Câmara Brasil-Alemanha. O aposentado Richard Vinken, que acumula quase 50 anos de experiência nas mais requintadas padarias da Alemanha e outros países da Europa, está em Passo Fundo para ensinar as técnicas de preparação do pão alemão mais tradicional, o rústico de centeio, chamado de Rye Brot, além de outras variedades da Alemanha.

Quem recepciona o mestre padeiro é a equipe da Pantik que, pelos próximos 15 dias, estará aperfeiçoando suas receitas com as tradicionais técnicas da panificação alemã. A idéia de trazer as técnicas de panificação do país que é tido como referência mundial no segmento surgiu há pouco mais de um ano, conforme relata a proprietária da Pantik, Neusa Gnoatto Soldatelli.

- Temos um compromisso com os nossos clientes em oferecer o verdadeiro pão artesanal, aquele produzido com cereais puros, fermentos e açúcares naturais, pouco sal e sem conservantes. Estamos sempre buscando aperfeiçoamento, o qual encontramos no padeiro Vinken, através da Câmara Brasil-Alemanha - explica.

O diretor financeiro da Pantik, Ewerton Soldatelli, explica que a vantagem do projeto, por ser subsidiado pelo governo alemão, é o custo do treinamento, já que a mão-de-obra dele é voluntária.

- O programa oferece profissionais altamente qualificados e de longa experiência, aposentados, mas com condições de viajar e transmitir conhecimentos. Nossos custos incluem despesas com a hospedagem, alimentação e com o transporte do profissional, valor esse que ficou abaixo do custo de um curso desta qualificação na Alemanha. Com o Vinken em nossa própria padaria, todos os funcionários compartilham pessoalmente deste conhecimento ao mesmo tempo. O funcionário se qualifica e a empresa também - relata.

Made in Germany

Na Alemanha, o café da manhã é a mais importante refeição onde, além dos pães, é costume comer cucas, strudels, croissant, tortas e bolachas. Segundo Vinken, a principal característica dos seus pães é que eles são grandes, rústicos e densos, normalmente com adição de grãos inteiros e partidos, como o pão de centeio.

- Aprendi a fazer pão com meu pai Paul Vinken. Nossos pães são feitos partir de uma fermentação natural do centeio, em especial a broa colonial. Outra versão tradicionalmente alemã é a de massa azeda, feita com fermentação natural, conhecida na Alemanha como “Sauerteigbrot”. Este pão tem um aroma diferenciado, é mais digerível, menos esfarelento e mais úmido - comenta.

Nos primeiros dois dias de treinamento, diversas receitas de Vinken já foram selecionadas para entrar para a produção da Pantik.

- Ele nos ensinou a fazer pão integral sem água gelada, por exemplo, diferente do que fazemos aqui. A técnica é mais simples e o resultado nos surpreendeu - relata o padeiro e administrador da Pantik, Danilo Porciuncula Vieira, um dos mais entusiasmados da equipe formada por 26 profissionais.

- A Alemanha é muito conhecida pela variedade e qualidade dos pães e doces, produzidos em padarias familiares como a do Richard, onde as receitas foram transmitidas de geração para geração e que foi aperfeiçoada ao longo de décadas. Estamos conhecendo técnicas e equipamentos que podemos utilizar para qualificar e facilitar o nosso trabalho e tudo isso vai nos auxiliar no desenvolvimento de novos produtos -, comemora.

Intercâmbio de conhecimento

No ano passado, o mestre padeiro Vinken, de 60 anos, esteve na Albânia, Ucrânia, Bulgária, Uzbequistão e no Chile.

- Eu gosto muito do que faço porque conheço muitos lugares, pessoas. É um intercâmbio de conhecimento. Eu ensino, mas também aprendo muito vendo pessoalmente como a arte de fazer o pão é feita em lugares tão diferentes - relata.

Ao avaliar a Pantik e sua passagem pelo Brasil, Vinken se disse impressionado pelos profissionais e pelos produtos que existem no mercado brasileiro.

- No Brasil é possível encontrar bons produtos e equipamentos como os que existem na Europa, então fazer um bom pão se torna mais fácil.

Pantik Panificação Integral

As farinhas integrais são os ingredientes responsáveis pelo sucesso do negócio da nutricionista Neusa Gnoatto Soldatelli, proprietária da Pantik.No mercado há quatro anos, a primeira boutique de pães de Passo Fundo é também a única no interior do Rio Grande do Sul.

A Pantik conquistou sua clientela pelo ineditismo dos seus pães e lanches artesanais, que são enriquecidos com grãos integrais, sementes e outros ingredientes naturais. A idéia do empreendimento surgiu na época da sua graduação em Nutrição.

- A ideia da panificação integral se tornou possível quando conheci um padeiro que me apresentou a arte da panificação, assim descobrimos um nicho de mercado ainda inexplorado e a chance de criar um negócio que pudesse fugir das pré-misturas e que oferecesse sabor, qualidade e funcionalidade - relata.

O negócio, que começou a portas fechadas em uma pequena sala alugada, se expandiu para duas unidades em Passo Fundo que empregam atualmente 26 funcionários responsáveis por uma linha com mais de 120 produtos autorais.

Câmara Brasil-Alemanha

O SES – Senior Experten Service é um programa de Cooperação Internacional financiado pelo governo alemão que seleciona e envia especialistas aposentados (Seniors Experts) para realizarem missões técnicas em empresas de diferentes setores e a diversos países do mundo, com o objetivo de manter estes profissionais em atividade e promover a tecnologia alemã. Em pouco mais de 20 anos, os profissionais alemães participaram de mais 20 mil missões nos mais variados segmentos. Atualmente, seu banco de talentos conta com 10 mil currículos de especialistas.

No Brasil, o programa é administrado pela Câmara de Comércio e Indústria Brasil - Alemanha (AHK), que tem como missão incentivar as relações econômicas e o intercâmbio de tecnologia ou técnico e científico entre empresas dos dois países a baixo custo. Segundo a Câmara, o Brasil é o mais importante parceiro comercial da Alemanha na América do Sul. Mais de 1,4 mil empresas de origem alemã têm subsidiárias no Brasil e são responsáveis por cerca de 10% do PIB industrial brasileiro, gerando em torno de 250 mil empregos. Atualmente, aproximadamente 1,2 mil empresas brasileiras e 260 gaúchas são sócias da Câmara Brasil-Alemanha.

Investimento

Para ter acesso, a empresa interessada deve ser associada à Câmara Brasil-Alemanha. Ao informar quais são suas demandas e necessidades, a entidade encaminha para a Fundação SES que avaliará os profissionais adequados. O trabalho do profissional é financiado pelo programa – subsídio governamental –, mas a vinda dele, os custos pessoais, hospedagem e transporte devem ser custeados pela empresa. Os custos variam de acordo com o período que esse profissional fica na empresa, sendo que o período mínimo de uma missão é de três (3) semanas e o máximo é de três (3) meses, mas as missões podem ser repetidas, caso necessário.

No Rio Grande do Sul, várias companhias utilizam os técnicos da Fundação SES, como a Randon, Soprano, Padaria Nova Petrópolis, Tintas Killing, Jimo Química Industrial, Tedesco Gastronomia, Máquinas Sazi, dentre outras. Um exemplo de grande reconhecimento nacional é o caso da Fada Plásticos, de Glorinha (RS), que já recebeu oito missões da Alemanha desde 2005. Seguindo a recomendação do seu engenheiro sênior, a empresa transformou seu parque fabril e suas técnicas produtivas e melhorou o resultando na automatização de processos que limitavam a produção.

Câmara Brasil-Alemanha www.ahkpoa.com.br

Pantik Panificação Integral

Facebook: pantik.panificacaointegral

Matriz: Rua Capitão Araújo, 435 Filial: Rua Morom, 1328 Centro - Passo Fundo (RS)

Reportagem: DW Press Consultoria e Assessoria em Comunicação
Daniela Wiethölter Lopes – daniwlopes@gmail.com

fotos: Divulgação

TAGS: câmara brasil alemanha, neusa gnoatto soldatelli, padaria, pães integrais, pantik, richard vinken